Es usual que, al hablar del sector lácteo, lo primero que viene a la mente a muchas personas es la obtención y comercialización de la leche y sus derivados, como los yogures, los quesos o un simple envase con leche para el sector alimentario. Sin embargo, los avances de la biotecnología y el nuevo concepto que le apuesta por una Economía Circular ayudan a encontrar nuevos retos y nuevas oportunidades para compuestos o subproductos que antes eran considerados como residuos y que, bajo este nuevo concepto, pasa a ser un nuevo recurso, y tiene por objeto producir ingredientes de alto valor agregado en un sector clave como el lechero. Cabe resaltar que, aunque la apuesta por la diversificación es cada vez mayor, una parte importante de los residuos generados siguen siendo dispuestos y/o comercializados de manera inadecuada o sin un valor agregado, es decir, dentro de un concepto de Economía Circular. En este sentido, avanzar hacia un sistema alimentario circular implica buscar prácticas y tecnologías que minimicen el consumo de recursos finitos, fomenten el uso de recursos que se regeneren, eviten el desperdicio de recursos naturales del sector alimentario (por ejemplo, carbono, nitrógeno, fósforo y agua), de tal manera que estimulen la reutilización y el reciclaje de recursos cuya pérdida es inevitable, de manera tal que aporte el mayor valor posible al proceso industrial de este sector.
La producción animal desempeña un papel clave en el sistema circular, especialmente en los rumiantes debido a su capacidad para convertir productos con alto contenido de fibra, de bajo valor nutricional para la creciente población humana, en un alimento con alto contenido proteínico, como leche o carne, además del estiércol que contribuye al retorno de nutrientes al suelo. Así mismo, la rotación de cultivos anuales con plantas perennes, o la producción animal con agricultura, deben ser considerados como otra herramienta importante para el mantenimiento de los recursos; haciendo que los Sistemas Circulares de producción lechera estén al mismo tiempo integrados y tengan un papel importante en este sector económico debido al alto valor nutricional de la leche, considerando las circunstancias particulares, agroecológicas, sociales y económicas del país, región o una granja en particular. Todo esto debe garantizar el desarrollo de un sistema de producción centrado en la conservación de los recursos naturales, principalmente el suelo y el agua, para las generaciones futuras.
Los modelos de producción de leche que manejen conceptos de Economía Circular, jugarán un papel clave en el futuro próximo, principalmente en lo que hace relación con la seguridad alimentaria y la de los recursos (ver Figura 1). Para alcanzar un sector lácteo global verdaderamente Circular, se requiere de intensificar los estudios para cubrir aspectos como (a) contextos de economías emergentes y en desarrollo, (b) sistemas de pastoreo extensivo con grandes rebaños en grandes extensiones de tierra, y (c) sistemas altamente intensivos con hasta miles de vacas por granja y áreas con escasez de agua, por encima de otras áreas. Así mismo, se requiere profundizar en el análisis de diferentes vías, comparando su rendimiento económico, social y ambiental, identificando ayudas estratégicas que se puedan activar para hacer que la producción lechera circular sea competitiva y asegurando su viabilidad y relevancia a escalas regionales y locales en todo el mundo.
Para el caso específico de los sueros de diferente procedencia o de producto no conforme, éstos tienen una composición elevada en nutrientes, como proteínas o aminoácidos, además de azúcares de fácil asimilación como fuente de carbono, cuentan con vitaminas y ácidos grasos. Esta composición hace de ellos una buena materia prima para la elaboración de productos de alto valor agregado, tales como la “celulosa bacteriana” y las películas proteicas, las cuales son de especial interés para diferentes sectores industriales como el sector de empaques (envases de leche o yogur) y recubrimientos comestibles para alimentación, como se presenta enseguida:
“Celulosa bacteriana”: un biopolímero resistente y versátil
La celulosa bacteriana obtenida a partir de suero de leche concentrado se ha aplicado en matrices de papel como recubrimiento, obteniendo un material compuesto o bicapa biodegradable y con mejores propiedades mecánicas y de resistencia a la humedad, siendo un polímero obtenido por la fermentación de determinados microorganismos pertenecientes a diversos géneros, entre los que destacan Gluconobacter, y Acetobacter. Actualmente, este material es considerado de especial importancia desde el punto de vista industrial por sus atractivas propiedades mecánicas, alta resistencia a la tracción, estabilidad térmica, elasticidad, capacidad de retención de agua, alto grado de pureza y de cristalinidad. Adicionalmente, una vez purificada, la “celulosa bacteriana” no es tóxica, ni alergénica, siendo además biocompatible y biodegradable, generando un bajo impacto ambiental. También, se ha evaluado la posibilidad de usar estos biopolímeros como adsorbentes de metales pesados y en el encapsulado de aceites esenciales o aromas.
Películas proteicas: recubrimientos funcionales y comestibles
Una de las innovaciones tecnológicas que se han desarrollado, tiene que ver con una película comestible y de recubrimientos en aplicaciones alimentarias, lo cual se ha logrado gracias a la extracción de proteínas a partir de extractos proteicos de sueros lácteos concentrados. Estas películas tienen propiedades de barrera mejoradas, de transferencia de oxígeno, humedad y aromas con el fin de asegurar su funcionalidad a nivel industrial y alimentario.
Figura 1. Modelo de Economía Circular en Granja Lechera
Fuentes:
https://dellait.com/es/sistemas-de-produccion-de-leche-circularidad-el-nuevo-desafio/
https://www.gciencia.com/i-emprender/dairylac-valor-lacteos-circular/
